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超期服役,冷冻肉还能吃吗

  还记得去年在国内媒体上炒得沸沸扬扬的“僵尸肉”事件吗?该事件最后被证明只是炒作,实际上,在全国正规冷库中,并不存在所谓的“僵尸肉”,连贮藏超过三年的肉都极少。虽然“僵尸肉”是不负责任的媒体炒作的结果,但是,却引发大家去关注这样一个问题:冷冻肉一般可以储藏多久?有国家标准吗?

在现如今的快节奏生活中,我们的生活水平提高了,冰箱成了标配,但是我们可能会购买好几天甚至一周的食材放在冰箱里冷冻或者冷藏,但是你知道吗?“僵尸肉”可能就在你的冰箱里。

核心提示:本报以《沃尔玛食品再现“短一两”》为题,报道了天津市沃尔玛和平路店在接受本市监督调查时,自行称重的火腿肠缺斤短两。 中国水产门户网报道 本报以《沃尔玛食品再现“短一两”》为题,报道了天津市沃尔玛和平路店在接受本市监督调查时,自行称重的火腿肠缺斤短两。今年4月,本报也曾连续报道沃尔玛超市和平路店所售速冻虾仁缺斤短两一事。然而就在昨日,沃尔玛超市再出状况,冰冻鱼的保质期问题又让市民很纠结。

核心提示:不少爱吃海鲜的人一看距离包装上面写的保质期还差好几个月,就先放冰箱里冷冻起来。质监部门提醒消费者,过期海鲜很可能变质,食用之后对健康不利。 中国水产门户网报道不少爱吃海鲜的人一看距离包装上面写的保质期还差好几个月,就先放冰箱里冷冻起来。质监部门提醒消费者,过期海鲜很可能变质,食用之后对健康不利。疑惑冷冻海鲜产品保质期有误?许女士家住山东省烟台市牟平城区。上个星期,她在超市买了几条冻带鱼。回家后,许女士确认这袋带鱼保质期还有两个月,就放心地下锅,可做出来一尝觉得味道不对。许女士找到超市海鲜柜台负责人讲明此事,对方很疑惑,“没问题呀,包装上面都写着呢,生产日期是2010年1月,保质期18个月,这还有俩月呢,不可能过期呀?”于是许女士打电话给牟平质监局,把疑虑说了一遍。“超市没有欺骗消费者,问题出在生产厂家身上”,次日上午,与许女士交谈后,牟平质监局工作人员孙女士得出了结论。原来,国家质检总局出台过关于冻海水鱼的标准,明确规定带鱼在-18℃的保质期是9个月,而许女士购买的带鱼,执行的正是质检总局的这项标准,但却标明保质期18个月,显然与真实情况不符。事后,质监部门与这家超市沟通,超市将剩余的未销售的过期带鱼全部下架。调查部分冻海鲜保质期“超标”个别厂家随便乱标保质期和国家、行业标准,对于普通的消费者和商场超市经营者来说,想要识别很困难。记者对此情况询问了牟平质监局工作人员孙女士。据她介绍,国家制定过一个“GB/T18109-2000”的冻海水鱼标准,由质监总局发布。在冷藏保存期一项中规定:鳕鱼等低脂鱼保质期12个月,带鱼等中脂鱼保质期9个月,鲐鱼等高脂鱼保质期4个月。2005年10月1日实施的《鲜、冻动物性水产品卫生标准》在“贮藏”问题上明确规定:“冷冻产品应包装完好地贮存在-15℃—-18℃的冷库内,贮存期不超过9个月,禁止与有毒、有害、有异味物品同库贮存。”市场上的情况又是怎样呢?昨天上午,记者在芝罘区多家超市看到,个别商家销售的冷冻带鱼、墨鱼、虾仁等海鲜的保质期存在一些问题。有的冷冻带鱼的保质期是12个月,超出了国标要求3个月。在幸福中路一家超市,执行国家标准的冷冻墨鱼,保质期居然为18个月,然而,根据国标要求,低脂鱼的保质期是最长的,也不过是12个月,不管墨鱼属于高脂鱼还是低脂鱼,显然保质期有点超标了。提醒“超标”冻海鲜存在质量隐患目前,市场上销售的鱼、虾、蟹、贝类水产品分为鲜活、冰鲜、冷冻和干制四大类。其中,冷冻品是经过冰鲜后进入结冰状态,在达到冻块中心温度-15℃时出库,然后进入冷库中贮藏的。据牟平质监局工作人员介绍,冷冻并不能确保海鲜完全不变质。一般冷冻海鲜在-18℃环境下,营养损失比较小,但前提条件必须是温度一直处于稳定状态。一旦运输、储存过程中温度上升,贮存不当,很有可能使鱼、虾、蟹类产生“胺”类物质。“胺”会使冷藏的水产品产生异味,一般的“胺”对人体影响不大,但有一种叫DAM的“胺”,如果一次摄入量过多对身体不好。另外,水产品如果冷藏时间太长,有营养成分流失的可能。质监局工作人员介绍,在冷冻条件下,微生物基本不会繁殖,但口感、风味还是在慢慢变化,维生素也在缓慢分解,营养流失。如果生产厂家不按照国际或行业标准,任意延长冷冻海鲜保质期,很有可能造成海鲜变质,食用后对人体有害。

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孙女士到超市选购带鱼时发现,不同厂家的冻带鱼保质期分别为9个月、12个月、18个月,这让孙女士产生了疑惑:哪个才是冷冻产品的标准保质期呢?对此,记者走访了沃尔玛等超市后发现,不少超市销售的冷冻鱼等产品,不同厂家有不同的保质期。那么,超市冰柜里出售的冷冻虾仁、带鱼、黄花鱼等水产品保质期到底应该多长?

  据了解,牛肉方面有《GB/T17238-2008鲜冻分割牛肉》适用,该标准规定:“冻分割牛肉应贮存在低于-18℃的冷藏库内,贮存不超过12个月。”

根据原商业部制定的《冷库管理规范》的规定:肉类在-18℃条件下,保质储存期为10-12个月。但由于对肉类的处理方式和冷冻条件的不同,冷冻肉的保质储存期有很大的区别。营养师的建议是,无论口感和营养,鲜肉冷冻最好别超过1个月,最大限度是3个月。

冷冻产品放一年也没事

  不过这仅是个推荐性标准,也就是说,并没有强制冻牛肉保质期为12个月。除却牛肉这个推荐性标准以外,其他肉类冻品保质期尚无明确规定。

目前国家对冷冻肉的存储期限方面没有强制性的法规,仅对冻牛肉有推荐性标准,牛肉方面可参照推荐性标准《GB/T17238-2008鲜冻分割牛肉》,此标准规定“冻分割牛肉应贮存在低于-18℃的冷藏库内,贮存不超过12个月。”但该标准是推荐性,并未强制。此外,其他肉类冻品保质期尚无明确规定,只有水产方面的规定。2005年出台实施的《鲜、冻动物性水产品卫生标准(GB2733-2005)》强制规定,冷冻产品应包装完好地贮存在-15℃至-18℃的冷库内,贮存期不得超过9个月。

在沃尔玛超市河东店,记者看到了一种北京大兴生产的名为红火圆牌的舟山带鱼和虾仁,发现包装印有执行标准是Q/DXBFY001-2009,保质期-18℃为12个月。在东丽区一号桥一家超市内,一种山东滨州生产的龙海翔带鱼段,其执行标准是GB/T18109-2000,保质期在-18℃为18个月。而在物美超市天津杰达食品有限责任公司生产的带鱼、平鱼、比目鱼、虾仁等产品,保质期也为18个月。包装中除了卫生许可证号,并没有找到执行标准的字样。记者询问超市的销售人员冷冻鱼保质期到底是多久,有的销售人员表示,包装上标注了,有的销售人员说,“你就放心吃吧,这种冷冻鱼放一年都没有问题。”

  《速冻食品技术规程(GB8863—88)》及其他标准里,也没有关于保质期的标准要求。只有水产方面有明确规定。

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18个月属“超期服役”

  2005年出台实施的《鲜、冻动物性水产品卫生标准(GB2733-2005)》则强制规定:冷冻产品应包装完好地贮存在-15℃至-18℃的冷库内,贮存期不得超过9个月。

5519威尼斯官方网站,各种肉类冷冻期限

这些冷冻鱼的保质期到底应该多久呢?记者联系了市质量技术监督局的相关人员。一位工作人员表示,“GB/T18109-2000”标准是冻海水鱼标准,属于国家推荐性标准,由质检总局发布。而Q/DXBFY001-2009,是企业自己制定的企业标准。

  但是,也有业内人士认为,国标对于保质期的要求不合适。理由有三:不同的产品,保质期可以不同;相同的产品不同工艺,保质期也可以不同;相同的产品,相同的工艺,不同的要求,保质期也可以不同。

1.红肉(包括猪肉、牛肉、羊肉等)可以冷冻保存的时间在一年左右,红肉类的结构比较稳定,可以冷冻的时间也会比较长,特别是牛肉冷冻时间可以超过一年。

该工作人员介绍,在国家推荐标准“GB/T18109-2000”中明确规定冻海水鱼冷藏保存期:鳕鱼等低脂鱼为12个月,带鱼等中脂鱼为9个月,鲐鱼等高脂鱼为4个月。而2005年10月1日,国家出台实施的《鲜、冻动物性水产品卫生标准》属于强制标准,明确规定冷冻产品应包装完好地贮存在-15℃至-18℃的冷库内,贮存期不得超过9个月。工作人员解释说,这个贮存期也可理解为保质期,任何人和单位不能自设保质期。也就是说沃尔玛等超市出售的这些标注着12个月和18个月的产品都属于“超期服役”产品。该工作人员同时表示,他们会就此事及时组织调查。

  因此,针对超市食品,商务部于2013年12月出台推荐性标准《超市食品安全操作规范(试行)》(以下简称《规范》),规定如下:

2.禽肉(包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等)的结构相对红肉比较松散一点,冷冻期比较短,一般在10个月左右。

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  《规范》要求,超市出售散装食品应用防尘材料覆盖,设置隔离设施,以防二次污染。

3.海鲜、河鲜冷冻时间要更短,一般最好不要超过半年,超过半年基本就会出现变质。

水产品变质后会形成致癌物

  该《规范》还要求,超市生鲜区域应配置必要的低温贮存设备,冷藏库(柜)温度为-2℃至5℃,冷冻库(柜)温度要低于-18℃。

即使是战略储备物资,也会有时间方面的规定。我国在2007年颁布的《中央储备肉管理办法》第三十条规定,冻猪肉原则上每年储备3轮,每轮储存4个月左右;冻牛、羊肉原则上不轮换,每轮储存8个月左右。

吃了“超期服役”的冷冻鱼等产品,会对人的身体造成危害吗?天津科技大学食品工程与生物技术学院一位老师告诉记者,目前市场上销售的鱼、虾、蟹、贝类等冷冻水产品,是经过冰鲜后达到冻块中心温度-15℃时出库,然后进入冷库中贮藏的。冷冻并不能确保海鲜完全不变质。每个产品后期加工采用的工艺不一样,所以保质期也存在差别。一般冷冻海鲜在-18℃环境下,营养损失比较小,但前提条件必须是温度一直处于稳定状态。一旦运输、储存过程中温度上升或贮存不当,很有可能造成海鲜变质,食用后会对人体产生危害,尤其是水产品变质后,会产生一种叫DAM的“胺”物质,如果一次性摄入量过多,与胃中含氮物质结合就会形成致癌化合物。

  这与2005年国家强制标准《鲜、冻动物性水产品卫生标准》要求相符,保证超市流通环节中食品的安全。

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  那么其他食品有没有相关的冷冻冷藏时间要求呢?

家中冰箱里的冷冻肉和超市售卖的冷冻肉有哪些潜在风险?

  “保质期是企业对消费者的承诺,是自己定的,和国标没有关系。”有业内人士指出,作为广泛适用的国家标准,不应该有最长保质期的约束。“哪个企业的技术领先,可以使产品的保质期延长,哪个企业就可以制定更长保质期的企业标准。”

“僵尸肉”的新闻一时间沸沸扬扬,很多人对超市卖的甚至自己家里的冻肉也失去了信心。还有人可能会质疑:虽然国家如此规定了冷冻时间,但会不会有无良商家长时间冷冻呢?对此阮光锋指出,这个担心过于杞人忧天。对于企业来说,冷冻保存肉类需要冷库、人力、电力等成本,长时间冷冻并不是一个好买卖,除非有人免费帮你冷冻保存。虽然不同厂家的产品会略有差异,但是,只要合理冷冻,还是可以保障安全的。所以,消费者也不用太担心从超市买的冷冻肉。自己在家处理冷冻肉时,最好还是尽快吃完,因为如果长时间冷冻,肉会逐渐失水,口感也变差。如果实在吃不完,最好提前分装冷冻,避免反复解冻,因为反复解冻会增加微生物生长繁殖的风险。

  事实上,多数企业不知道如何确定产品的保质期,因为没有文献可依。早在2006年,食品论坛里就有人求助冷冻产品应该打多久的保质期,以及产品保质期测定方法。

很多人再将新鲜肉类冷冻时都会忘记进行处理,其实自己在家冷冻红肉、禽肉的时候应该要用水给清洗干净,然后用保鲜袋给装好进行冷冻。冷冻海鲜、河鲜的时候要把内部清理干净,然后用保险袋装好冷冻,这样可以延长冷冻的时间。冰箱的冷冻效果对肉类食物的冷冻时间也有很大的影响,一般要求冷冻的温度在零下20度为宜,而且温度是越稳定越好,避免长时间打开冰箱。

  有人答:12个月,这个没争议。

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  有人建议:产品有没有标准,看看同类的产品怎么规定的,也能减少人力物力。

如何鉴别问题冻肉?

  也有人说:冻品保存两年是完全没有问题的,比如国家“战略储备肉”存一两年甚至更长时间的都有。

“摸上去如果软绵绵的,颜色发黄,就说明冷冻时间已经过长,这种肉肯定不能买。”如果要辨别放在家用冰箱内的肉类是否变质,可以通过闻有无异味,光泽度是否变化等情况来判断。

  但事实上那些所谓很长的时间的“战略储备肉”,其冷冻成本也相当高,因此,贮藏超过三年几乎极少可能性。

鉴别出现质量问题的冻肉主要有三种方式:

  综上所述,目前有相当多的食品保质期还是存在较大争议,主要问题是:食品本身通过冷冻冷藏应有的保鲜期或能食用的时间,也就是保质期的长短是受多重因素影响的,不能一概而论。

1.质量好的冷冻肉瘦肉颜色多为浅灰色,肥肉和油脂则呈白色,闻起来没有异味,新鲜的冻肉凭借肉眼的观察度是可以感觉到光泽度的,闻起来也不会有异味。如果不放心,可以拿回家在锅里煮一小块,如果冻肉变质,肉汤就会变得浑浊;

 

2.倘若冷冻肉各部位颜色不一,用手指按压后肉色没有变化,解冻后肉质松软且没有弹性,则表示质量不佳,或为经过多次解冻的肉;

3.家用冰箱一般达不到冷库的冷冻温度和效果,冻肉长时间放在冷藏柜中仍然会慢慢变质,建议买回家的冻肉最好在一周内吃完,要看好保质期。

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注意:

冷冻的猪肉、鱼、鸡、鸭等肉类,在冷冻时由于水分结晶的作用,其组织细胞便受到破坏。一经解冻,被破坏的组织细胞中,会渗出大量的蛋白质,就成了细菌繁殖的养料。如果存放时间太长,食品里的细菌和酶的活力恢复后,不仅能很快繁殖分解蛋白质引起变质,还能产生有毒的组胺物质,引起食物中毒。

有实验表明,将经冷冻1天的鱼,放在30℃温度下6小时,其腐败速度要比鲜鱼快1倍;将解冻的蛋黄放在18℃温度下2小时,细菌数增加的速度比新鲜鸡蛋黄要快约2倍。

所以买回家经冷冻再解冻的肉类不要再放回冰箱!可以在冷冻时分成小块冷冻,这样就不需要解冻时解冻整块肉。解冻后再放进冰箱的肉已经是复冻肉,复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。解冻肉再冻会使肉的品质大大降低,这是因为:

解冻肉在常温下微生物繁殖力增强,酶活性上升,再冻后不耐贮藏,易于变质;

初次冷冻的肉,其组织在冰晶的作用下已有所破坏,再次冷冻的破坏力更强,进而使肉的保水力更低,解冻后由于血水渗出使肉的营养价值和风味全面下降。

因此,应特别注意此类肉,尽量避免食用。即使是没有变质的再冻肉,由于上述原因其外观质量和内在品质都较差。一般冻结状态时,颜色灰暗而无光,脂肪灰白;解冻后肉呈淡褐色,肉汁流失,组织松弛。

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最后分享肉类解冻方法

1.冷藏解冻法

冷藏的方法就是把冻肉直接放在冰箱的冷藏层,然后让它自己逐渐解冻,这个方法解冻后肉类的鲜味能被最大限度地保存下来,不过冷藏解冻大概需要1天以上的时间,会比较久。

2.空气解冻法

也就是直接把冻肉放到保鲜盒里,然后放到桌子那,让空气来帮忙解冻,这种解冻的方法肉类的鲜味损失也比较小,而且当天就可以吃上肉。

3.微波炉解冻法

如果家里有微波炉的话,解冻就很容易了,直接把肉类放到微波炉专用的器皿中,然后放进微波炉,将微波炉调到解冻的那一档,很快就可以解冻了。

4.用水解冻

如果选择用水解冻的话,最好是不要直接把肉类放于水中,要不然肉类的鲜味会损失很大,而且也会丢掉肉类的部分营养,可以先拿个保鲜袋包好后再放到冷水里解冻。

最后小编提醒大家,冻得太久的肉最好不要吃,不要觉得可惜和舍不得,为了自己和家人的健康,生活中一定要注意食品安全。

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