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猪肉贮藏及保鲜的方法介绍,教你认知冷冻肉

随着天气的转凉,人们开始食用一些进补御寒的食物,羊肉无疑是深受人们欢迎的冬令补品之一。那么羊肉的贮藏方法有哪些?是什么原理?

  以前农村很久都舍不得吃一顿肉,遇上过年过节有猪肉吃,也会通过腌制来保存猪肉。其实猪肉贮藏保鲜的方法有很多,传统的就有干燥、盐腌、熏烟等方法,随着现代科技的发展,主要有低温冷藏、罐藏、照射处理、化学保藏等方法。那么今天小编就来介绍几种常用的猪肉贮藏保鲜方法。

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图:浙江查处80万公斤问题肉和水产品

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猪肉是我国人民的主要肉食来源,含有丰富的营养成分。但在常温存放过久,会受到微生物的污染而产生各种变化,以致腐败。为防止肉的污染和腐败,首先就要抑制微生物的生长或杀灭微生物,同时为了更好地贮藏,还需要对肉进行各种方法处理,适当改变其性质。因此,贮藏和加工实际上具有相同的原理与作用。

走私冷冻肉品、加工中添加罂粟壳的小龙虾……像这样的问题肉品和水产品,共计80余万公斤被查扣;浙江省757个无证无照生产加工肉制品的 “黑窝点” 被取缔……

一、干燥法

  一、干燥法

肉与肉制品的贮藏方法很多,传统方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等;现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处理法、化学保藏法等。下面介绍常用的几种方法。

昨天,在省政府新闻办召开的“2015年浙江省肉品和水产品安全专项整治‘百日会战’行动”新闻发布会上,省食安办等部门公布了我省“餐桌安全治理三年计划”的第一次集中整治“战果”。

干燥法也称脱水法,主要是使羊肉内的水分减少,阻碍微生物的生长发育,达到贮藏目的。各种微生物的生长繁殖,都需要最适宜的含水量,一般来说,至少需要40%~50%的水分。如果没有适当的水分含量,微生物就不能生长繁殖。

  干燥法也称脱水法,主要是使肉内的水分减少,阻碍微生物的生长发育,达到贮藏的目的。各种微生物的生长繁殖都需要最适宜的含水量,一般来说,至少需要40%~50%的水分。如果没有适当的水分含量,微生物就不能生长繁殖。而猪肉的水分含量一般都在70%以上,应当采取适当的方法,使含水量降低到20%以下或者降低水分活性,才能够延长贮藏期。

用放射线照射,可以杀死表面和内部的细菌,达到长期保藏的目的。由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌,所以有利于保持肉品的新鲜程度,而且免除冻结和解冻过程,是最先进的食品保藏方法。我国目前研究应用的辐射源,主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线。照射法保藏,需在专门设备和条件下进行。

七类问题被重点查处

二、低温贮藏法

  1、自然风干法:根据要求将肉切块,挂在通风处,进行自然干燥,使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。

也称脱水法,主要是使肉内的水分减少,阻碍微生物的生长发育,达到贮藏目的。各种微生物的生长繁殖,都需要最适宜的含水量,一般来说,至少需要40-50%的水分。如果没有适当的水分含量,微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上,应采取适当方法,使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延长贮藏期。

最近,过期冷冻肉话题被炒得沸沸扬扬,其实,我省早在3月1日开始就在肉品和水产品领域开展了为期100天的食品安全专项整治行动。

低温贮藏法即羊肉的冷藏,在冷库或冰箱中进行,是羊肉和羊肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下,尤其是当温度降到零下10℃以下时,羊肉中的水分就结成冰,造成细菌不能生长发育的环境。但当羊肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温贮藏肉品时,必须保持一定的低温,直到食用或加工时为止,否则就不能保证羊肉的质量。羊肉的冷藏,可分为冷却羊肉和冷冻羊肉两种。

  2、脱水干燥法:在加工肉干、肉松等产品时,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以较长时间贮存。

自然风干法:根据要求将肉切块,挂在通风处,进行自然于燥,使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等都要经过晾晒风干的过程。

据相关部门介绍,开展“百日会战”的目的,是通过集中整治,依法整顿和规范肉品和水产品生产经营行为,保障我省肉品和水产品消费安全,推动食品安全长效机制建设,提升食品安全保障水平。

1、冷却羊肉:主要用于短时间存放的羊肉品,通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是,肉在放入冷库前,先将库温降到零下4℃左右,肉入库后,保持-1℃~0℃之间。

  3、添加溶质法:即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质,如加工火腿、腌肉等产品时,需用食盐、砂糖等对肉进行腌制,其结果可以降低肉中的水分活性,从而抑制微生物生长。

脱水干燥法:在加工肉干、肉松等产品时,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以较长时间贮存。

省食安办专职副主任卢永福介绍,会战期间,浙江省共出动执法人员24万人次,检查冷库、屠宰场、餐饮单位、生产加工企业、畜禽、水产养殖场、交易市场等各类重点区域18万余个,其中组织联合执法活动2332次等。

2、冷冻羊肉:将羊肉品进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水冻结成冰,这种羊肉称为冷冻羊肉。冷冻羊肉比冷却羊肉更耐贮藏。羊肉的冷冻,一般采用-23℃以下的温度,并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻羊肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,目前多数冷库均采用速冻法,即将羊肉放入-40℃的速冻间,使羊肉温很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏库。肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的,所占库位较大。为了较长时间贮存,冷冻羊肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度,要求低于-18℃,羊肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时,温度越低,贮藏时间越长。在-18℃条件下,羊肉可保存4个月;在-30℃条件下,可保存10个月以上。贮藏羊肉的冷库,应符合卫生要求,每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时,不同肉类产品要隔离存放,防止互相串味而影响质量。

  二、盐腌法

添加溶质法:即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质,如加工火腿、腌肉等产品时,需用食盐、砂糖等对肉进行腌制,其结果可以降低肉中的水分活性,从而抑制徽生物生长。

“从总体上看,浙江省食品安全形势稳定向好,没有发生区域性、系统性的食品安全事故。”卢永福说。

三、照射保藏法

  盐腌法的贮藏作用,主要是通过食盐提高肉品的渗透压,脱去部分水分,并使肉品中的含氧量减少,造成不利于细菌生长及繁殖的环境条件。但是有些细菌的耐盐性比较强,单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此,生产中用食盐腌制多在低温下进行,并常常将盐腌法与干燥法结合使用,制作各种风味的肉制品。

即肉的冷藏,在冷库或中进行,是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下,尤其是当温度降到-10℃以下时,肉中的水分就结成冰,造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温贮藏肉品时,必须保持一定的低温,直到食用或加工时为止,否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏,可分为冷却肉和冷冻肉两种。

截至6月10日,相关部门共行政立案4422起;移送涉嫌犯罪案件219起,公安部门刑事立案140起;公布黑名单企业277家;查扣问题肉品、水产品80余万斤。

用放射线照射食品,可以杀死表面和内部的细菌,达到长期保藏的目的。由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌,所以有利于保持肉品的新鲜程度,而且免除冻结和解冻过程,是最先进的食品保藏方法。我国目前研究应用的辐射源,主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线。照射法保藏,需在专门设备和条件下进行。

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冷冻肉:将肉品进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水冻结成冰,这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻,一般采用-23℃以下的温度,并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,目前多数冷库均采用速冻法,即将肉放入-40℃的速冻间,使肉温很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏库。

省食安办分析,从查处的案件看,主要有7个方面的类型:

  三、低温贮藏法

冷却肉:主要用于短时间存放的肉品,通常使肉中心温度降低到0-一-1℃左右。具体要求是,肉在放入冷库前,先将库温降到-4℃左右,肉入库后,保持-1~0℃之间。猪肉冷却时间为24小时,可保存5-7天。经过冷却的肉,表面形成一层干膜,从而阻止细菌生长,并减缓水分蒸发,延长保存时间。

制售假冒肉及肉制品,如温州方某某等人涉嫌制售假牛肉案;

  低温贮藏法即肉的冷藏,在冷库或冰箱中进行,是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下,尤其是当温度降到零下10℃以下时,肉中的水分就结成冰,造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温贮藏肉品时,必须保持一定的低温,直到食用或者加工时为止,否则就不能够保证肉的质量。肉的冷藏,可以分为冷却肉和冷冻肉两种。

肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的,所占库位较大。为了较长时间贮存,冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度,要求低于-18℃,肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时,温度越低,贮藏时间越长。在-18℃条件下,猪肉可保存4个月;在-30℃条件下,可保存10个月以上。贮藏肉类的冷库,应符合卫生要求,每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时,不同肉类产品要隔离存放,防止互相串味而影响质量。

走私冷冻肉品,如嘉兴柳某等人涉嫌销售未经检验检疫的走私疫区牛肉案;

  1、冷却肉:主要用于短时间存放的肉品,通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是,肉在放入冷库前,先将库温降到零下4℃左右,肉入库后,保持-1℃~0℃之间。猪肉冷却时间为24小时,可保存5~7天。经过冷却的肉,表面形成一层干膜,从而阻止细菌生长,并减缓水分蒸发,延长保存时间。

盐腌法的贮藏作用,主要是通过食盐提高肉品的渗透压,脱去部分水分,并使肉品中的含氧量减少,造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强,单用食盐腌制不能达到长期保存目的。因此,生产中用食盐腌制多在低温下进行,并常常将盐腌法与干燥法结合使用,制作各种风味的肉制品。

销售过期的冷冻肉品或水产品,如金华王某某销售超过保质期未标注生产日期冷冻禽类食品案;

  2、冷冻肉:将肉品进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水冻结成冰,这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻,一般采用-23℃以下的温度,并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,目前多数冷库均采用速冻法,即将肉放入-40℃的速冻间,使肉温很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏库。

希望小编的上述关于“猪肉的贮藏保鲜法”的介绍能给您提供有意义的参考。

标签标识问题,如进口肉品、水产品没有中文标签或没有任何标签标识或标签标识不全;

  肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的,所占库位较大。为了较长时间贮存,冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度,要求低于-18℃,肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时,温度越低,贮藏时间越长。在-18℃条件下,猪肉可保存4个月;在-30℃条件下,可保存10个月以上。贮藏肉类的冷库,应符合卫生要求,每批产品入库前要进行清理、消毒。存放时,不同肉类产品要隔离存放,防止互相串味而影响质量。

无证无照生产加工肉制品,浙江省取缔“黑窝点”等757个;

  四、照射保藏法

销售有毒有害肉品、水产品,如湖州龚某某等人制售毒狗肉案;

  用放射线照射食品,可以杀死表面和内部的细菌,达到长期保藏的目的。由于辐射保藏是在温度不升高的情况下进行杀菌,所以有利于保持肉品的新鲜程度,而且免除冻结和解冻过程,是最先进的食品保藏方法。我国目前研究应用的辐射源,主要是同位素60钴和137铯放射出来的γ射线。照射法保藏,需在专门设备和条件下进行。

非法添加,如加工小龙虾添加罂粟壳、使用违禁药物养殖水产。

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冷冻肉可以放多久?

  以上就是猪肉贮藏及保鲜的方法介绍,但是小编还是建议我们日常生活中,能够吃多少肉买多少肉,避免浪费。

低温贮藏法即肉的冷藏,在冷库或冰箱中进行,是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下,尤其是当温度降到零下10℃以下时,肉中的水分就结成冰,造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时,由于温度升高和肉汁渗出,细菌又开始生长繁殖。所以,利用低温贮藏肉品时,必须保持一定的低温,直到食用或加工时为止,否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏,可分为冷却肉和冷冻肉两种。

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1、冷却肉:主要用于短时间存放的肉品,通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是,肉在放入冷库前,先将库温降到零下4℃左右,肉入库后,保持-1℃~0℃之间。猪肉冷却时间为24小时,可保存5~7天。经过冷却的肉,表面形成一层干膜,从而阻止细菌生长,并减缓水分蒸发,延长保存时间。

2、冷冻肉:将肉品进行快速、深度冷冻,使肉中大部分水冻结成冰,这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻,一般采用-23℃以下的温度,并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量,使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值,目前多数冷库均采用速冻法,即将肉放入-40℃的速冻间,使肉温很快降低到-18℃以下,然后移入冷藏库。

冷冻肉怎么辨别?

肉制品专业人士表示,“摸上去如果软绵绵的,颜色发黄,就说明冷冻时间已经过长,这种肉肯定不能买。”如果要辨别放在家用冰箱内的肉类是否变质,可以通过闻有无异味,光泽度是否变化等情况来判断。

海南大学食品学院对冻肉有多年深度研究的孙志昶博士表示,对于消费者来说,鉴别出现质量问题的冻肉主要有三种方式:

1.质量好的冷冻肉瘦肉颜色多为浅灰色,肥肉和油脂则呈白色,闻起来没有异味,新鲜的冻肉凭借肉眼的观察度是可以感觉到光泽度的,闻起来也不会有异味。如果不放心,可以拿回家在锅里煮一小块,如果冻肉变质,肉汤就会变得浑浊;

2.倘若冷冻肉各部位颜色不一,用手指按压后肉色没有变化,解冻后肉质松软且没有弹性,则表示质量不佳,或为经过多次解冻的肉;

3.家用冰箱一般达不到冷库的冷冻温度和效果,冻肉长时间放在冷藏柜中仍然会慢慢变质,建议买回家的冻肉最好在一周内吃完,要看好保质期。

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