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山东德州特产,扒鸡是更高一级的烧鸡

根据联合国报告以及中国官方数据,2014年世界前三大肉生产和消费国分别为美国、中国和巴西。鸡肉蛋白质含量高,富含多种氨基酸,容易消化,是温补益气佳品。中国厨师也最大程度发挥了他们的聪明才智,一种鸡肉百种吃法,其中的典型代表莫过于中国“四大名鸡”,包括道口烧鸡、德州扒鸡、符离集烧鸡和沟帮子熏鸡。说起中国四大名鸡,其成名史基本都与铁路有关。一百多年前中国刚刚出现铁路,但由于技术限制,火车旅行速度慢,到站停车时间长,游客散步吹风吃东西,散步吹风吃东西,四大名鸡就这样搭着火车长着翅膀走向全国。四大名鸡中,最负盛名的是德州扒鸡。名气与德州扒鸡旗鼓相当的,应该只剩德州仪器和德州扑克了。全国都做鸡,德州扒鸡为什么这么有名?这跟德州的交通环境有关。早在元代,德州就成为京畿和南方富庶之地的交通节点,明朝末年依靠运河越来越繁荣,具有了一定贸易地位。中国最早贯通南北的铁路津浦铁路,始建于1908年全线筑成通车,是中国南北的要冲,德州地处来津浦铁路交汇处。和石德铁路的交汇处,是当时华北地区最重要铁路枢纽之一。1941年修成的石德铁路,也让德州成为另一个交通要冲。古运河还流过了德州城边。2000年之后,德州的高速公路和高铁迅速发展起来。1994年德州第一条高速公路开工建设,20年后京台、青银等6条高速公路在境内形成“三纵三横”高速公路网,德州成为山东省五大物流区域河新城、六大物流节点城市之一。从区位条件来看,德州往北经过沧州、天津可达北京,西面过衡水可达石家庄,往南途径济南可前往聊城或泰安。交通要道,又是农业区域,鸡啊鸭啊的就特别多。有了火车,扒鸡顺着铁路线四处流传。 民国时作家梁实秋坐着火车经过德州火车站,看到的盛况是,坐平浦火车路过德州的时候,可以听到好多老幼妇孺扯着嗓子大叫"烧鸡烧鸡!" 旅客伸手窗外就可以购买。早先大约一圆可买三只,烧得焦黄油亮,劈开来吃,咸渍渍的,挺好吃,(夏天要当心,外表亮光光,里面可能大蛆咕咕嚷嚷!)这种烧鸡是用火烧的,也许馆子里的烧鸡加上一个锅字,以示区别。现在呢,火车站广场前集中了几十个德州扒鸡店铺,整整齐齐一排排靠着,前店后场,满街都是刚出锅的鲜扒鸡香味。晚上灯火连成一片,鸡身抹油反光,车站香气扑鼻。想象一下,你坐在火车上,被前后左右的泡面火腿肠包围,你却从包里拿出一只德州扒鸡,香气瞬间溢满整个车厢,然后津津有味地吃完,打一个饱嗝儿,在众人的注视下默默离去。这是多么傲骄的江湖大侠。有扒鸡不一定代表商业文明发达,有人说,德州的经济都对不起这么好的交通位置。德州当地没有主导产业,大部分商人只是把这里当做中转码头。二十世纪90年代初期,德州甚至还能看到东北入关的木材,和山西运往港口的煤炭,大量堆积于德州的货场仓库,但盛极一时的运输业一去不复返。不是说你旁边有河、有公路、有铁路,就可以成为现代物流中心,成为物流中心必须有商业,有直达商业中心的半径覆盖范围,有设备、有资金、有人才。现代中国的快递在深圳、上海、浙江崛起,就是典型代表。当然,德州有数千家的物流企业,也是交通沿线的配套,如扒鸡,但德州就是没有成为现代物流中心。德州周边最大的城市是济南,济南还在发动自己的智能物流引擎呢。山东发展较慢的地区基本集中在西北和西南,德州就处于山东西北部,几乎是华北平原正中心。这是个传统农业区域,2016年第一产业占比10.1%,这在东部沿海城市看来是不可想象的。德州的经济数据跟城市化率,在山东排名中下游。2015和2016年,德州GDP总量均位于山东省17个城市中第11,增速从2015年的7.6%下降至2016年的7.2%,名次下降一位。德州市统计局《2016年1到10月基本单位发展情况》数据显示,当年周期内第一、第二和第三产业法人比重分别为6.66%、15.98%和77.36%。其中占比较高的有制造业、批发和零售业、以及公共管理和社会组织,三项之和占据了65.9%的法人单位数量。一个农业与制造业城市,第三产业法人单位数量占比70%以上,可第三产业在经济中的占比不到50%,北京2016年占比高达80.3%左右,南京是58.4%。难道小门小户都办个厂、开个店,千家万户都在卖扒鸡、卖服装吗?大概差不多,根据当地统计局数据,截止至2016年10月,德州全市批发和零售业法人单位总数为7943家,占全市第三产业单位总数比重为32.65%,比交通运输、仓储和邮政业、科学研究和技术服务、居民服务、修理等单位总和还多。传统的劳动密集型服务业依旧是德州第三产业的主导。德州缺乏龙头企业,当地的优势产业,如太阳能、玻璃、齐鲁制药和临邑石油等,对周边企业和整个产业链推动较小,没有产业集群优势。有运河有高铁,德州在历史上的地位没有西门庆所在的临清高,在现代地位没有青岛、济南高。当地企业规模小、产品附加值低、批发零售和餐饮等传统第三产业占比高,是制约德州发展的主要因素。对于德州来说,本身没有很好的制造业底子,中小企业也并不多,那就继续挖掘自身优势产业。比如现代物流、文化旅游和高端农业等。德州市2015年粮食产量达到172亿斤,占全国的1.2%。粮食、蔬菜和水果可直接销往京津冀地区,形成高效、高附加值、高产量的智慧农业产业链。虽然有扒鸡,但德州人的财富不算高,卖几只鸡拯救不了德州的经济,就像北京的经济并不依靠烤鸭。根据统计公报,德州的财富状况和GDP类似,处于山东中下游,人均存款为3.3418万元,在省内排名第12,处于第三层级,山东人均存款排名第一和第二的分别是东营和威海,人均存款分别为6.2358和6.0002万元,第二层级包括青岛、烟台、济南、淄博和潍坊五市,人均存款在4.3到5.8万元之间。德州的人均存款跟雄安差不多,经济主要是农业、中低端制造业和中小商业。2016年德州的常住人口为579.23万人,在山东省内排名第9。其小学数量和小学人数分别在省内排名第4和第7,吸引的外来人口不多,看来人口在外流。普通高校和大学生人数也是在全省11名,可以推测大部分高中生最终选择了其他城市的大学。2015年齐鲁网的一篇报道《德州:外来人口两周可落户 系全省最低门槛》显示,德州落户非常迅速,这个城市急需人口流入和各方面人才,可愿意去的人才真心不多。德州很传统,德州人民的性格肯定朴实热情,估计掺杂了一点小市民的市侩和精明,这座运河名城,留给后人的最大礼物,居然是现在高铁上无处不在的德州扒鸡。惟一可以引以自豪的是,跟其他盛产烧鸡的城镇相比,德州规模是最大的,也是惟一一个能沾到京津冀城市群光的城市。

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德州市位于山东省西北部,是山东省的北大门,西、北两面与河北省交接。京杭大运河有140多公里流经境内,历史上曾是主要的漕运通道。北依北京、天津两大直辖市,南邻省会济南市,西接山西省煤炭基地,东连胜利油田基地及山东半岛蓝色经济区。

▲ 上手撕,或许是吃鸡最快乐的瞬间。 图 / 网络

扒鸡是山东省的代表菜之一,也是汉族传统风味特色名吃,属于鲁菜。以德州扒鸡最富盛名,属中国四大名鸡之首。德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。据史料记载,扒鸡起源于禹城,亦称禹城五香脱骨扒鸡,已有200余年的历史。以制作独特、肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻等特点著称。德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产。

特色小吃:双味蹄筋、羊肠汤、恩城签子馒头、保店驴肉、清蒸鸡、糟溜鱼片、德州羊肠汤、干烧冬笋、圣喜酱牛肉王记老豆腐、张屯熏肉、锅烧鸭、煎转鲫鱼、布袋鸡。

- 风物君语 -

古城德州,九达天衢京杭大运河贯通州城南北。早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代,国家副主席宋庆龄从上海返京途中,曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国、远销海外,倍受中外人士的青睐,凡品尝者无不拍手称绝,被誉为“天下第一鸡”。

德州扒鸡

好吃就完了

德州扒鸡是由烧鸡演变而来,其创始人为韩世功老先生。据《德州市志》、《德州文史》记载:韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家,产于公元1616年,世代相传至今。清乾隆帝下江南,曾在德州逗留,点名要韩家做鸡品尝,后龙颜大悦,赞曰“食中一奇”,此后便为朝廷贡品。1911年,韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验,制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”,社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。

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梳理中国人的饮食历史,简直就是一部吃鸡史。客家盐焗鸡、新疆椒麻鸡、四川口水鸡、江南叫花鸡、海南文昌鸡、云南汽锅鸡 …… 每个地域的鸡,都被安排上不同的剧本,上演了不同的故事。

二十世纪初,德州经营烧鸡者更如雨后春笋,名店众多,相互竞争,皆在质量上狠下功夫。始有“宝兰斋”店主侯宝庆,悉心研究,在烧鸡、卤鸡和酱鸡的基础上,根据扒肘子、扒牛肉的烹调方法,开创了扒鸡生产工艺。至1911年,德州老字号“德顺斋”烧鸡铺掌柜韩世功等人,对传统的工艺与配方进行改进,添加了多味健脾开胃的中药,又结合侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验,揉进了炸、熏、卤、烧鸡的方法,既考虑了当地习俗,又兼顾了南北口味,经多次试制,终于生产出了“五香脱骨扒鸡”:因为是加入了多种药材烧制,故称“五香”;成熟后提起鸡腿一抖,肉骨即行分离,谓之脱骨。他们制作的扒鸡炸得匀,焖得烂,香气足,且能久存不变质,故很快在市场上打开销路。尤其是津浦铁路通车后,德州扒鸡的名声也随着旅客的尝食,远播南北,成为北方整鸡卤制的特色名吃。

简介

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●源于明朝

德州扒鸡,始于清朝,传于民国,盛于当今,是享誉中外的历史名吃,悠悠三百春秋,经过十几代扒鸡艺人艰辛的经营发展,至今由地方名产成为独树一帜的中华名吃,在色、香、味、形、质、养和包装诸方面更臻完美盛名天下,被誉为“神州一奇”、“中华第一鸡”。

▲ 江南名吃叫花鸡。 图 / 图虫 · 创意

元末明初,随着漕运繁忙,德州成为京都通达九省的御路。经济开始呈现繁荣,市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人,经常出现在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作,有滋有味的烧鸡:其形态侧卧,色红味香,肉嫩可口,作为后来扒鸡的原型,初露头角。随着经济的发展,这时的德州城进入鼎盛时期,已成为中国三十三个大城市之一。水陆通衢,商贾云集,四乡货物集散于此,出现了“南来北往客如云,饭馆客栈多如林“的局面。烧鸡已不仅仅见于餐桌,而“步”入社会。臂挎提盒叫卖烧鸡者多了,开始时贾姓人家,后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家,还有西面张家等等,开门面设店铺者也屡见不鲜。当然这时吃烧鸡者还局限于达官贵人,商贾富豪,黎民百姓只能望鸡兴叹。但烧鸡的发明者,制作者却是真正的劳动人民。他们为了养家糊口,呕心沥血,惨淡经营,同时也为社会做出了贡献。后来发展了鸡馔,在窄小的家庭作坊里,在古老的、粗放的工艺流程中,产生了原始的鸡文化,浓浓鸡香,飘逸州城。

德州扒鸡的特点是:形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎,十分美观。

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5519威尼斯官方网站,●创于清朝

历史文化

凭啥这四只鸡成为了“四大名鸡”

康熙三十一年,在德州城西门外大街,有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人,他经营着一个有一间烧鸡铺。因这条街通往运河码头,小买卖还不错。有一天,贾掌柜有急事外出。他就嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走,小伙计不一会就在锅灶前睡着了,一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时,贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人,竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝,啧啧称赞:不只是肉烂味香,就连骨头一嚼也是又酥又香,真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究,改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,用如今的说法就是火候要先武后文,武文有序,扒鸡所以名叫“扒”起因于此。贾家鸡有名了,老主顾建议给鸡起个名字吧。贾掌柜自己也想不出名堂来。一日,贾掌柜邀临街马老秀才品鸡取名,马秀才边品边吟:“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。”诗成吟罢,脱口而出:“好一个五香脱骨扒鸡呀!”贾健才于第二年,把扒鸡提到元宵灯会上去卖,销路大开,名声大振。

源于明朝

每一只鸡,都有自己的故事。

●传于民国

元末明初,随着漕运繁忙,德州成为京都通达九省的御路。经济开始呈现繁荣,市面上出现了烧鸡。挎篮叫卖烧鸡的老人,经常出现在运河码头、水旱驿站和城内官衙附近。这种烧鸡是经过人工细作,有滋有味的烧鸡:其形态侧卧,色红味香,肉嫩可口,作为后来扒鸡的原型,初露头角。随着经济的发展,这时的德州城进入鼎盛时期,已成为全国三十三个大城市之一。水陆通衢,商贾云集,四乡货物集散于此,出现了“南来北往客如云,饭馆客栈多如林“的局面。烧鸡已不仅仅见于餐桌,而“步”入社会。臂挎提盒叫卖烧鸡者多了,开始时贾姓人家,后来比较有名的是外号叫“徐烧鸡”的徐恩荣家,还有西面张家等等,开门面设店铺者也屡见不鲜。当然这时吃烧鸡者还局限于达官贵人,商贾富豪,黎民百姓只能望鸡兴叹。但烧鸡的发明者,制作者却是真正的劳动人民。他们为了养家糊口,呕心沥血,惨淡经营,同时也为社会做出了贡献。后来发展了鸡馔,在窄小的家庭作坊里,在古老的、粗放的工艺流程中,产生了原始的鸡文化,浓浓鸡香,飘逸州城。

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随着津浦铁路和石德铁路的全线通车,德州扒鸡经营进入了兴盛时期,呈现了“百家争鸣”的景象。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前,出现了铺靠铺,摊连摊,星罗棋布。从街上走过香气扑鼻,引人垂涎。这个时期的扒鸡传人,主要代表人物是《宝兰斋》扒鸡铺的侯宝庆和《德顺斋》扒鸡铺的韩世功。这时由于火车四通八达,销路扩至东北,中原和华南地区,这时的扒鸡已是五香脱骨,色、香、味、形,都已走上求美、求新、求高的道路。德州扒鸡的名声,已在中华大地上叫响,凡乘车路过德州者,必然下车买上一只或一蒲包扒鸡带回家中全家分享,或馈赠亲友。

创于清朝

▲ 正在制作中的道口烧鸡。“想要烧鸡香,八料加老汤”,深谙御膳秘籍的道口烧鸡,被很多人推崇。 图 / 视觉中国

●盛于当今

康熙三十一年(公元1692年),在德州城西门外大街,有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人,他经营着一个有一间烧鸡铺。因这条街通往运河码头,小买卖还不错。有一天,贾掌柜有急事外出。他就嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走,小伙计不一会就在锅灶前睡着了,一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时,贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。没想却是鸡香诱人,竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝,啧啧称赞:不只是肉烂味香,就连骨头一嚼也是又酥又香,真可谓穿香透骨了。事后贾掌柜潜心研究,改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法,即大火煮,小火焖,用如今的说法就是火候要先武后文,武文有序,扒鸡所以名叫“扒”起因于此。贾家鸡有名了,老主顾建议给鸡起个名字吧。贾掌柜自己也想不出名堂来。过了些日子,忽然想起了临街有个马老秀才,觉得他准能起个好名。于是用荷叶包起两只刚出锅的热气腾腾的鸡,快步走到马家溜口街马秀才家,提出请秀才品鸡起名。马秀才尝了尝鸡,问了问做法,边品边吟,顺口吟出:“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津。”诗成吟罢,脱口而出:“好一个五香脱骨扒鸡呀!”贾建才于第二年,即1693年把扒鸡提到元宵灯会上去卖,销路大开,名声大振。从此,德州城出现了烧鸡、扒鸡同产同销的局面,延续了若干年。

在全国吃鸡文化大赏中,河南道口烧鸡、山东德州扒鸡、辽宁沟帮子熏鸡以及安徽符离集烧鸡,凭借较高的人气,在鸡界食谱中脱颖而出,甚至成立了组合“中华四大名鸡”。事实上,这四只鸡并非在味道上一骑绝尘,而是被特别选中的那一个。

“一唱雄鸡天下白。”中华人民共和国成立了。也给扒鸡行业带来了新生,扒鸡铺发展到三十多家,先后出现了“德顺斋”,“宝兰斋”,“盛兰斋”,“福顺斋”,“中心斋”等店铺字号。一九五六年,扒鸡传人“一步登天”走进了国营企业(中国食品公司德州市公司)的大门,他们互献绝技,将百家技艺之长集于一身,使这一正宗产品在国营食品公司的重视和保护下不断发扬光大,随着时代发展的车轮,国营食品公司脱胎换骨为今日的山东德州扒鸡股份有限公司,“德州牌”扒鸡已成为扒鸡行业的领军品牌,新一代扒鸡人正用传承的信念与发展的理念,继续书写这段百年传奇。

传于民国

交通枢纽,向来都是故事的诞生地,同时也是美食的集散地。知名度甚广的四大名鸡,都与铁路交通有一种微妙的共振。

●德州扒鸡的特点

时代的脚步跨进了二十世纪,随着津浦铁路和石德铁路的全线通车,德州扒鸡经营进入了兴盛时期,呈现了“百家争鸣”的景象。掌柜们为了自己买卖兴旺,继承了技艺,还暗中互“偷”技艺,客观上促成了扒鸡制作技艺的大提高。此时扒鸡店铺大多集中于火车站广场前,出现了铺靠铺,摊连摊,星罗棋布。从街上走过香气扑鼻,引人垂涎。这个时期的扒鸡传人,主要代表人物是《宝兰斋》扒鸡铺的侯宝庆和《德顺斋》扒鸡铺的韩世功,以及张、崔、端木五家(均为德州本城人)沿袭了贾、徐两家的制作要点。韩世功是一位不善言谈,致思于加工技艺的买卖人。他在实践中摸索和总结了前辈制作烧鸡、扒鸡的经验,改进了工艺,增加了配料,又在鸡的洗理和烹炸上,特别是闷煮上下了一番功夫。起初是他自己,中间又和吴庆海、崔金禄合作开了一个扒鸡铺,名叫《德顺斋》。最后又与张金堂、张金贵,端木兆荣办了个四合店叫《中心斋》,几人合作,切磋技艺,摒弃烧鸡,专攻扒鸡,为扒鸡技艺的进一步发展奠定了坚实的基础,起到了承前启后的作用。这时由于火车四通八达,销路扩至东北,中原和华南地区,全年销量达到30万只。这时的扒鸡已是五香脱骨,色、香、味、形、器,都已走上求美、求新、求高的道路。

山东德州及安徽宿州符离集,坐落在京沪铁路线上,同时又和大运河相交。道口镇,位于河南安阳,东西走向的道清铁路和南北走向的京广铁路,交汇于此。沟帮子所在的辽宁锦州,同样坐落在沈海铁路(沈阳 —— 山海关)及沟海线(沟帮子 —— 海城)的交汇处。

形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎,十分美观,是上等的美食艺术珍品。

做法

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●扒

鸡源的选择至关重要,德州市四效的农家鸡为最佳来源。在制作上,选鸡考究,工艺严谨,配料科学,加工精细,火上功夫,武文有行。名曰扒鸡,扒,乃文火焖煮时,用经年循环老汤,配以砂仁,丁香,玉果,桂条,白芷,肉桂等二十多种药材烹制。

▲ 每当绿皮火车停靠时,站台上总是蜂拥着售卖食物的小商贩。早年间,烧鸡是其中的紧俏货。 图 / 图虫 · 创意

将整鸡摆成鸭浮水面造型,全身涂抹天然蜂蜜,素油烹炸上色,然后把鸡同配好的香辛料包一同浸入盛有老汤的锅中,先用大火将汤煮沸,以确保老汤中的营养不流失,再用小火焖煮6-8小时,促进料香与肉香的完全融合,直至出锅。德州扒鸡的制作完全符合烹饪中"扒"的工艺,一是食材完整,二是过油上色,三是采用老汤,四是大火煮、小火焖,文武有序,五是成品完整美观。若鸭浮水面,口衔羽翎。

一是宰杀:将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65摄氏度左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水;

慢慢悠悠的百无聊赖,及摇摇晃晃的车厢,是人们对于绿皮火车的初始印象。在绿皮火车流行的年代,出次远门,动辄要花费几天的时间。当时,类似泡面这种工业化包装的食品,并未普及。陪伴人们出行的,往往是干涩、无味的干粮。

●16味中草药

二是整形:将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面;

缓慢局促的绿皮火车,将人类的对食物的渴望调动到极限。当火车停靠在站台,小贩挎篮里的烧鸡,香味尤为出挑,往往引得旅客为之争抢。

德州扒鸡,遵循中医阴阳调和的养生理论,精选白芷、砂仁等八种滋补药材。同时甄选桂皮、香叶等八味天然香辛料,遵古法境界,相容相合,香气入骨,荡尽无边齿颊,通体舒泰。为了发挥每一味食材的最佳功效,所选白芷,于每年十月的晴天采取,七、八月间则采摘长于山谷密林的砂仁,山奈的则必须能在阳光下透着粉白。正是这种对于选材标准的苛刻与严谨,使得这一千金难买的百年名方,历久弥新,散发着中华饮食养生文化的独特魅力。

三是烹炸:将鸡全身涂匀蜂蜜水,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出;

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德州扒鸡集中华传统名吃与现代科技相结合,博采百家之精华,严谨的制作方法,独特的佐料配方开发研制而成,从而使该产品看上去令人垂涎欲滴,尝一口令人回味无穷,其特点香而不腻,口感柔和、鲜香可口,回味无穷闻着就想吃,吃了还想吃。具有健胃、补肾、助消化等功能。

四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种,这样制出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口。

▲ 在如今的高铁动车上,德州扒鸡依旧处于食物链的顶端。 图 / 视觉中国

德州扒鸡名曰扒鸡,是指扒鸡的制作工艺,借鉴扒肘、扒牛肉的烹制工艺,以扒为主。扒是我国烹调的主要技法之一,扒的制作过程较为复杂,一般要经过两种以上方式的加热处理。首先将原料放开水中烧滚,除去血腥和污物,再挂上酱色入油锅中烹炸,炸后一种是用葱姜烹锅,加上调料和高汤,加入原料后旺火烧开,用中小火焖透,然后拢交芡翻勺倒入盘内。

烂软入味的烧鸡,油亮咸香、骨肉勾连,无需用力便能轻松分离。撕下一个鸡腿,浓郁的烧鸡香味,颇具侵略性,仅凭一己之力便可搅动车厢内沉闷的空气。唇齿碰触间,半只烧鸡下肚,若此时眯眼小憩,再睁眼时,火车早已驶过三两站。

扒鸡,是用经年循环老汤,配以砂仁、丁香、玉果、桂条、白芷、肉桂等二十多种中药材烹制,以文火焖煮。

作为烧鸡的 2.0 版本,德州扒鸡的名气要更高一筹。受益于火车,一百年来,从绿皮火车到动车高铁,德州扒鸡永远称霸铁路交通线,在鲁菜日渐没落的年代,只身扛起鲁菜复兴的大旗。

鸡源的选择至关重要,德州市四效的农家鸡为最佳来源。经测定,其成品扒鸡含蛋白30.25%,脂肪小于8%,含盐小于3.5%,水份小于68%,还含有多种氨基酸和维生素,所以是一种高蛋白,低脂肪的美味佳品,具有健脾、开胃、补肾、强心利肺之功能。用于喜庆寿宴,馈赠亲友,更是上好珍品。

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●原料与配料

▲ 静宁烧鸡。“闻香千里外,味从鸡肉来”,作为甘肃静宁县一带的传统名菜,卤色褐红、肉香味厚的静宁烧鸡,在甘陕宁一带很受欢迎。 摄影 / 朱锐

鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂等二十多种中药材烹制。

相较其他地区,德州的交通优势更为明显。早在 1912 年,津浦铁路和石德铁路(石家庄 —— 德州)就已全线通车,连通了北京、天津、南京、上海等众多大城市,扒鸡的名气,也沿着交通线一路扩散开来,不少文人大家,都曾记录过抢食扒鸡的场景。

●调料

小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。

王先生不能落后,打着交手仗,练着美国足球,耍着大洪拳,开开一条血路,直奔烧鸡而去。王先生奔过去,别人也奔过去,卖鸡的就是再长一双手也伺候不过来。杀声震耳,慷慨激昂,不吃烧鸡,何以为人?王先生“抢”了一只,不抢便永无到手之日。抢过来便啃,哎呀,美味,德州的烧鸡,特别在天还未亮之际,真有些野意!

●工艺流程

—— 老舍《不远千里而来》

选择原料→宰杀褪毛→浸泡造型→上色晾干→烧油炸制→入汤煮制→出锅成品

●操作要点

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一是宰杀褪毛:将750克以上的活鸡割断气管,放净血,用65摄氏度左右的热水烫,褪掉鸡毛,剥净腿、嘴、爪的老皮,然后从臀部剖开,摘去内脏,沥净血水;

第一个吃鸡的人活了八百多岁?

二是浸泡整形:将光鸡放在冷水中浸泡净血水,捞出控干水分,放在工作台上整形,将鸡双腿盘起,双爪插入腹部,两翅从嘴中交叉而出,形似“鸭浮水面”;

无论在日常生活还是影视剧中,鸡肉的出镜率总是很高。

三是烧油烹炸:将鸡全身涂匀糖色,然后入沸油锅中炸制,至鸡身呈金黄色时捞出;

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四是配料焖煮:煮前先在锅底放一铁箅,以防糊锅,再将处理好的鸡按老嫩排入锅内,配以料汤,防止鸡浮,煮时用旺火煮,微火焖,浮油压气,雏鸡焖6至8小时,老鸡焖8至10小时,扒鸡焖煮以原锅老汤为主,并按比例配制新汤,配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种,这样制出的扒鸡,外形完整美观,色泽金黄透红,肉质松软适口。

▲ 烧鸡。 图 / 网络

小时候看《济公》,总会被这位活佛撕扯烧鸡的镜头,馋得口水三尺。每每央着母亲买来烧鸡,揭开外层包裹的牛皮纸,一举扯下鸡腿后,便会模仿济公的吃法,三两口就啃得满脸发亮。

作为最普遍饲养的家禽,鸡是人类最大的肉食来源之一。据《鸡征服世界》记载,在我们生活的地球,时时刻刻生存着 200 多亿只鸡,平均每人 3 只。鸡身上的每个部位,都能被物尽其用,而后送上人类的餐桌。

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▲ 虽然鸡爪上的肉最少,却最受欢迎。摄影 / 韩诗扬

在美食上,中国人向来很有想象力。早在两千多年前,中国人就已经拜倒在鸡肉的美味之下。

1984 年,在江苏徐州挖掘的楚王刘戊墓室内,出土了一堆餐具。其中一个陶盆内,放置了一只鸡,鸡骨仍有留存。在陶盆底部,留有一个写着“符离丞印”的封印。这一考古发现,直接证明了在至少两千年前,品尝符离集一带的“烹鸡术”,业已成为风尚。

在历史传说中,符离集的吃鸡史,还要再前提几千年。据《史记 · 夏本纪》记载,上古时期水患频发,尧帝为治水奔走疾呼,积劳成疾。彭祖听闻后,进献了一碗飘香的鸡汤。将鸡汤一饮而尽后,尧帝容光焕发,随后将彭祖封于大彭一带。符离镇,就在大彭国的管辖范围之内。

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▲ 鸡汤。直至今日,当人们身体不适时,仍喜欢熬鸡汤进行滋补。 图 / 网络

不知是否因鸡汤养人,《史记》、《国语》皆有记载,擅长“烹鸡术”的彭祖,活了八百多岁。

依托于彭祖的“烹鸡术”,鸡的吃法遍地开花。从地域上看,德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡、沟帮子熏鸡,分属于南北四省,距离甚远。但在制作工艺上,这四只鸡并非割裂,倒有些亲属关系的意味。

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▲ 符离集烧鸡。在造型上,符离集烧鸡和德州扒鸡,有着相似的审美。 图 / 汇图网

事实上,今天的符离集烧鸡,借鉴了德州扒鸡的工艺。清末民初时,德州的一位扒鸡师傅管再州,家中的独女远嫁符离集。因担忧女儿在千里之外,想念故乡的味道,管师傅索性举家搬迁至符离集,并带来了五香扒鸡的手艺。

为了适应当地人的口味,来到符离集后,管再州对自己的扒鸡工艺进行了改良,直接以地名命名为符离集烧鸡。辽宁沟帮子熏鸡的工艺,也和闯关东的德州人相关。

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烧鸡、扒鸡,傻傻分不清楚

四大名鸡中,烧鸡占了半壁江山。

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▲ 当油浸浸的鸡皮被轻轻撕下,香味就藏不住了 ~ 图 / 网络

烧鸡、扒鸡虽同属一个“组合”,但由于粉丝“唯饭”现象严重,二者又始终在角逐“中华第一鸡”的名号。事实上,烧鸡和扒鸡总像双生子般,让人辨不分明。但若要细究,两者到底还有不少迥异之处。

以中华传统风味名号傍身的烧鸡,制作工艺并不复杂。但若要成就一道肉鲜味美的菜肴,制作的每一步,都不可漫不经心。焯水,是大多肉菜开始变身的第一步。焯水后的鸡,通身惨白,仅涂上一层褐色的饴糖,便能让它看上去充满元气。之后,便可送去滚烫的油锅“历劫”。

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▲ 焯水后的鸡,需要晾晒一两个小时。待体内水分控干后,方可下锅油炸。 图 / 视觉中国

炖煮,是一只鸡成为烧鸡,而非扒鸡的关键所在。从油锅捞出的整鸡,丢入由各种香料特制的老卤水中炖煮,在起伏的卤水中,实现了“鸡”生蜕变。

从制作工艺上来看,扒鸡和烧鸡的前端步骤几乎重合。从滚沸的油锅中出来,是一条分叉的路口,一条写着烧鸡之路,另一条是扒鸡大道。选择扒鸡大道的,要被放入特制的卤水,先大火煮,后小火焖,火候要先武后文,进行长达十个小时的焖制。

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▲ 在沸油里重生。 图 / 图虫 · 创意

是否脱骨,是烧鸡和扒鸡的另一不同之处。上好的烧鸡成品,经过长时间的烧制后,要保证肉烂而不脱骨。红褐色的烧鸡,表层闪着油油的亮光,略一触碰,烂软的鸡肉摊成各种形状,但烧鸡的整体形态,仍由鸡骨完整地支撑。条状的淡粉色鸡肉,紧实地附在鸡骨之上,与外层的厚实鸡肉丝丝牵连。

扒鸡则不同。扒鸡的讲究之处,正在于肉烂脱骨。每一个扒鸡师傅,都具有内力深厚的“分筋错骨手”。文火焖制后,扒鸡从外表上看似一只整鸡,实则内里的骨头早已瘫软。提起来,骨头便能自动脱落。

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▲ 优雅的“形体”,是德州扒鸡的典型标志。 图 / 汇图网

虽然在外形上,扒鸡和烧鸡总给人,长相类似的感觉。在造型上,却各有各的审美。扒鸡之所以能成为“德州之光”,和其“优雅”的造型不无关系。表面来看,扒鸡像游鸭戏水般俯卧在盘,神采奕奕。若要完成这一举重若轻的姿势,需要将鸡翅别在嘴里,同时将两只腿骨敲断,塞进鸡肚子来做支撑。

烧鸡的造型,则要舒展许多,以颇具身份的道口烧鸡为例,整只鸡被平摊撑开,首尾两头尖尖,类似于元宝,取义“富贵吉祥”。

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▲ 藤椒鸡胗。鸡头、鸡脖、鸡爪等“热门”食材之后,鸡胗也逐渐走红。 图 / 视觉中国

对于普罗大众而言,烧鸡、扒鸡究竟有何不同,并不重要。毕竟,对于这样一种高营养、低脂肪的食材,如何将其细嫩鲜滑的口感做到极致,才是王道。

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文丨莺时

封图摄影 | 视觉中国

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